上世纪90年代，上饶有一道美食就已经火爆出圈了。在绿皮火车时代，坐火车经过上饶站的时候少不了会被车窗外“上饶鸡腿”的叫卖声所吸引。
我第一次经过上饶的时候已是2005年了，那时火车站台依然有小推车售卖，望着车窗外小贩举着金黄油亮的上饶鸡腿，香味袭来，摸了摸不富裕的钱包，忍不住咽了咽口水。
再来上饶，已是二十多年后了。这次带着父母绕了华东地区半个圈，历时一个半月，在上饶终于要道别，父母回湖南老家，我们则回广东。
上饶第一顿饭在五三小区的“五三绿色菜馆”，滴滴司机带着我们从大街拐进巷子，在一栋居民楼前停了下来。
“跑这儿来吃饭”？司机非常诧异。
“没错，好吃的都藏在小区”，我很笃定。
别看店面小，内有乾坤，里面可是两室一厅呢。之前在南昌的时候，有很多餐馆直接就叫“两室一厅”，味道好，很火爆，居民楼改造成餐馆在江西很普遍。
点完菜，不一会服务员就端着镬气十足的菜上桌。
鸡块切得适中，收汁不会收得特别干，碗底的汤汁是拌饭的神器。
我的一点小经验：江西菜和湖南菜在收汁的时候，湖南菜收得干一些，汤汁偏油，而江西菜汤汁那是油水混合，偏清一些。
鸡块炒得香嫩入味，微微一咬就能脱骨，肉质弹爽。
猪脚应该事先清卤过，加黄豆同焖。猪脚本就软糯，胶质十足，油脂和胶入了黄豆，黄豆有了肉味也就更加软糯香甜了。
空心菜梗切段，加青椒同炒。如果爱吃辣的话，青椒真是“配菜神器”，炒鸡蛋或是炒肉无一不是“吃辣星人”刻在骨子里的乡愁。
外地人对湖南菜的印象必然是“辣椒炒肉”，对我来说，每天有盘“辣椒炒鸡蛋”就足以。没有鸡蛋？“辣椒炒辣椒”也行。
江西菜这两年在浙江特别火，打车的时候司机说，上饶人去浙江开饭店的特别多，每到过年，上饶人回乡过年，浙江人都没饭吃。
虽然夸张，但在浙江，“江西小炒”的火爆出圈，“新鲜现炒，镬气十足”是实打实的亮点。
这不，我们又跑到一家社区店，刚去的时候店里还没人，不出三五分钟，到了饭点店里就坐满了。点三五个菜，也就一百来块钱，大厨一顿猛颠，猛火爆炒，食材上蹿下跳还没反应过来就熟了，被端上了桌。
第一盘菜刚上，食客们就非常默契地拿着碗去盛饭。你可别想着空碗先吃一会菜，下饭菜咸度够，若是干吃菜，估计晚上得抱着水壶过日子。
临了父母要回湖南那晚，本想去重温一下“五三绿色菜馆”，我突然刷到一家开在江南商贸城的“小杨菜馆”，赶紧叫司机紧急调头，直奔而去。
到了店，发现里面人不多，有几分犹豫。虽然装修简单，但看上去收拾得很是干净整洁，我想老板娘肯定是个很讲究的人吧，于是进去一探究竟。
小炒黄牛肉和小炒鸡块是两道纯纯的下饭菜。
牛肉切成小块，加土芹菜、青红椒一起炒，芹菜和牛肉简直绝配，一脆一嫩，饱蘸汤汁，夹一筷子就能下小半碗饭。
鸡块切得很小块，跟湖南的切法差不多，切这么小块是为了更入味。鸡块稍微过了一下油，鸡皮很嫩很韧，鸡肉表面有点微微的焦脆，咬开后尽是香嫩，蒜香、葱香、香辣已融为一体，一边哈气一边端着碗去盛饭，让米饭压压辣味。
老板娘说店里的南瓜和空心菜都是自家地里种的。不说别的，这南瓜就炒得很有水平，看似软嫩实则非常脆口，那种本味的鲜甜也只有自家才种得出来。
空心菜是那种很细的，现在市面上的空心菜都是梗很粗的，中间空空所以叫空心菜。我们以前叫这种很细的空心菜叫“eng菜”，不知道还有没有人记得这个古老的称呼。
猛火爆炒，看似简单粗暴的烹饪方式，不就是把这些食材放锅里猛烈翻炒吗？好像没什么技术含量，实则不然。
我这两年在家天天炒菜，跟着一些博主学，逐渐悟出些门道。比如经常看一个衡东菜大厨的视频，肉和配菜下锅的顺序，刀工切得大小，调味料是用来腌制，还是按什么顺序下锅，油的用法等等，都有门道在里面。
大厨如同一位音乐大师，铁锅在张牙舞爪的炉火上有节律地翻云覆雨，食物在锅底像音符一般跳跃，滋味也逐渐变得妙不可言了。
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